Fin novembre, Je Papote s’est rendu au Salon Saveurs et Terroirs à Chambéry (voir article dédié Salon Saveurs et Terroirs). Lors de cette journée, nous avons assisté à un cours de cuisine donné par la désormais célèbre Mercotte. Reportage en images de cet atelier très instructif pour réussir à coup sûr ses macarons.
Cet atelier gratuit sur le salon avait pour thème les macarons à la meringue italienne. Le cours était complet bien avant la séance, il fallait donc s’y prendre bien à l’avance pour pouvoir s’y inscrire et avoir une place au premier rang.
Mercotte est arrivée enjouée comme à son habitude et a débuté son cours en rappelant ses précieux conseils pour ne pas rater ses macarons puis est passée à la démonstration.
J’avais écris un premier article il y a deux ans à ce sujet, je vous renvoie donc vers celui ci pour connaitre toutes les astuces en détails, celles ci n’ayant pas changé d’un poil : “Bien réussir ses macarons”
Je vous recommande également d’aller faire un petit tour sur le site de Mercotte sur lequel vous retrouverez ses conseils et ses recettes de macarons.
Comme à son habitude, Mercotte a donné des explications simples et efficaces pour bien réussir ses macarons. Avoir le bon matériel, être précis et rigoureux sont les clés de la réussite. Retour sur les quelques grandes étapes à passer pour réussir ses macarons.
On notera la présence du robot Kitchenaid qu’on ne cesse de citer comme robot idéal pour la pâtisserie et les macarons. En effet, avoir les bons outils favorisent la réussite notamment pour la montée des blancs qui reste une étape importante pour la réalisation des coques. Mais rassurez vous, il n’est pas obligatoire d’avoir ce genre de robot pour réussir à monter ses blancs en neige. On peut les monter avec un simple batteur ou même à la main mais là il faudra être courageux !
Au delà du matériel, il faut pour bien monter ses blancs, séparer les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance, les conserver au réfrigérateur et les sortir à température ambiante quelques heures avant de les monter. Privilégiez d’ailleurs de bons produits comme des oeufs bio ou au minimum des oeufs de poules élevées en plein air.
Réussir l’appareil pour réaliser les coques est l’une des étapes les plus critiques. Il faut arrêter de mélanger lorsque l’appareil devient lisse et homogène et s’écoule comme un ruban (ce qu’on appelle en cuisine faire le ruban)
Qui dit macarons, dit poche à douille ! Mercotte a expliqué comment l’utiliser car c’est également une étape qui peut s’avérer compliquée pour les novices. Après quelques explications simples, cette technique ne parait plus impressionner grand monde dans l’auditoire.
Il suffit en effet de remplir la poche à douille : vous pouvez mettre une pince au niveau de la douille lors du remplissage si vous avez peur que le mélange coule, puis tenir fermement votre poche remplie. La photo montre parfaitement comment tenir cette poche.
Pour former les coques, vous pouvez vous aider d’un modèle avec des gabarits pour qu’ils aient tous la même taille (il faudra mettre cette feuille en dessous de votre papier de cuisson et penser à l’enlever avant de mettre au four). Comme vous pouvez le voir sur la photo, la douille doit pratiquement toucher la surface de la plaque. Le geste doit être rapide et précis.
Inutile de laisser poser pour faire croûter selon Mercotte, alors on s’attelle simplement à tapoter la plaque de cuisson par le dessous pour chasser l’air et on enfourne.
Pendant ce temps, Mercotte nous a donné sa recette de ganache montée qui servira a garnir les macarons. Vous trouverez de nombreuses recettes sur son blog, je vous invite à le parcourir sans modération !
Une fois la ganache faite (vous pouvez aussi utiliser de la confiture, de la pâte à tartiner, etc.), vous pouvez garnir les coques en utilisant de nouveau une poche à douille. Autrement, l’utilisation d’une petite cuillère peut se révéler efficace également. Petite astuce, creusez l’intérieur des coques encore chaudes avec votre doigt pour pouvoir y mettre plus de garniture. Macarons très gourmands garantis !
En image, les jolis macarons de Mercotte. Ils sont juste parfaits et les participants à l’atelier ne manqueront pas de se jeter dessus pour y goûter. On apprend d’ailleurs que Mercotte ne peut plus manger de Macarons à force d’en faire, incroyable !
Enfin, après l’atelier nous avons pu retrouver Mercotte en séance dédicace autour des ces livres et coffrets.
Ah Mercotte et ses célèbres macarons. Il y a des jours où je me dis qu’elle doit en avoir ras le bol d’en faire!!! Mercotte m’avait le plus impressionnée, il y a des années, lorsqu’elle avait préparé un buffet d’anniversaire pour 50 invités (je crois me souveni)r. Une vrai organisation et elle avait donné le timming. Une oeuvre! Sacrée MERCOTTE. En tout cas, elle semble toujours aussi sympa!