Trianon

Qui n’aime pas le chocolat lève le doigt ! C’est à l’occasion d’un anniversaire que j’ai réalisé un trianon pour un fan de chocolat. Croquant et fondant à la fois, le trianon est un classique de la pâtisserie française que tout pâtissier en herbe peut réaliser sans difficulté avec un peu d’organisation.

Le trianon appelé aussi le royal est un gâteau tout chocolat. La recette n’est pas compliqué mais prévoyez du temps afin de le réaliser dans les meilleurs conditions.

La liste de course :

Biscuit aux amandes :

• 60g de poudre d’amande.
• 15g de farine.
• 120g de sucre.
• 50g de blancs d’œufs.
• 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré.

Feuilleté praliné :

• 200g de pralinoise (ou chocolat noisette si vous ne trouvez pas).
• 40g de poudre de pralin.
• 90g de crêpes dentelles.

Mousse au chocolat :

• 200g de chocolat noir (valrhona pour un chocolat de qualité).
• 75g de sucre en poudre.
• 1 œuf entier.
• 3 jaunes d’oeufs.
• 30cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Matériel :

• robot pâtissier (facultatif).
• plaque à pâtisserie.
• cercle à pâtisserie (facultatif).
• rouleau de rhodoïd.
• plat de service pour recevoir un trianon rond de 20 à 22cm.

Préparation du trianon

Voici les explications pour la confection d’un trianon de forme ronde (20-22cm)

Le Biscuit aux amandes

• Mélangez la farine avec la poudre d’amandes ainsi que le sucre et le chocolat en poudre.- Au robot (si vous en avez un), montez les blancs en neige. Dès que le mélange commence à mousser, ajouter les 70g de sucre restant petit à petit.
• Incorporez les blancs en neige dans le mélange précédent délicatement.
• Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie de façon à pouvoir découper après cuisson un cercle de 20-22cm.
• Faites cuire au four 10 minutes à 220°C (surveillez bien la cuisson, selon votre four la cuisson peut être plus ou moins longue).
• Démoulez votre biscuit délicatement et posez le sur une feuille de cuisson.
• Coupez ensuite un disque de 20-22cm et le poser sur votre plat de service.
• Deux solutions s’offrent ensuite à vous :
  1. Utilisez un cercle à pâtisserie si vous en avez un. Il vous faudra alors mettre du rhodoïd autour  du cercle pour obtenir des bords nets lorsque vous enlèverez le cercle.
  2. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, vous pouvez habilement faire un cercle avec votre rhodoïd en serrant bien au niveau du biscuit aux amandes (voir photo ci dessous). Cela demande un peu de précision car le ruban de rhodoïd est souple et tiendra difficilement mais c’est faisable. Pour fixer le rhodoïd, scotchez pour fermer le cercle.

Astuce :
Faites plusieurs épaisseurs pour rigidifier le cercle en rhodoïd

 Le feuilleté praliné

• Faites fondre la pralinoise au micro-ondes ou au bain marie.
• Ecrasez les crêpes dentelles et incorporez dans la pralinoise. Ajoutez le pralin pour finir et bien mélanger.
• Etalez la préparation sur le biscuit aux amandes en remplissant bien les bords du trianon.
• Laissez durcir à température ambiante.

 La mousse au chocolat

• Battez les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Le mélange va gonfler pour devenir mousseux.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange précédent.
• Montez la crème liquide (que vous aurez gardé au froid) en chantilly. Si la crème n’est pas bien froide, vous n’arriverez pas à monter votre chantilly.

Astuce : Mettre la chantilly dans un plat avec le fouet de votre robot, le tout au réfrigérateur).

• Incorporez délicatement la crème chantilly dans la préparation précédente.
•  Versez la mousse sur le feuilleté praliné qui aura commencé à durcir en insistant bien sur les bords également.
• Placez au congélateur pour obtenir des bords lisses lorsque vous enlèverez le rhodoïd. Autrement, laissez au réfrigérateur plusieurs heures (voir une nuit).
• Si vous avez opter pour l’option congélateur, sortir le trianon 4 heures avant dégustation.

Pour la décoration, c’est au choix. J’ai choisi pour ma part une déco très sobre avec du cacao non sucré sur le dessus du trianon et un petit cœur réalisé avec un moule inox en forme de cœur.

Croustillant et fondant, le trianon est parfait pour les fans de chocolat !

Le trianon peut tout à fait être décliné en version individuelle : un trianon en forme de cœur réalisé avec un moule individuel en inox.